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Gâteau citron


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Je vous ai parlé dans mon dernier reportage de mon partenariat avec la marque Silikomart. Comme je le disais, je suis allé en formation 2 jours à Venise cet été pour utiliser les moules et faire plein de gâteaux avec la chef Giulia Gozzelino. Je suis revenu avec plein de recettes et d'idées et en voici une première ! Le principe est de congeler le gâteau, puis de le démouler pour garder les formes. Ici c'est une crème au citron, avec un insert de citron vert et de meringue craquante sur un petit sablé bien croustillante. Un grand merci à Silvia et Giula pour cette recette ! 

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Ingrédients pour 12 citrons :

Pâte :
  • 120g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amande
  • 200g de farine T55
  • 1 œuf 
Insert citron vert :
  • 150g de jus de citron vert
  • 60g de sucre
  • 2g d'agar agar (une très petite cuillerée à café)
  • le zeste d'un citron vert

Meringue : 
  • 50g de blanc d'œuf
  • 50g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • le zeste d'un citron vert
  • 100g de chocolat blanc pour les protéger (voir ci-dessous)

Crème citron :
  • 200g de jus de citron jaune
  • 200g de sucre
  • 6 jaunes d'œufs
  • 6g de gélatine
  • 375g de beurre doux (euh... oui oui !)
  • le zeste de 4 citrons jaunes
Une bouteille de spray effet velours jaune Silikomart 

Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire les sablés, les meringues et l'insert. Le lendemain vous terminez avec la crème, la congélation finale et la décoration. 
Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l'œuf dans un bol ou dans le bol du robot.


Battez avec la feuille du robot (c'est le K) jusqu'à incorporation du beurre. 



Ajoutez à ce moment les 50g d'œuf (en gros un œuf moyen !). 


Remettez en marche juste pour incorporer l'œuf battu mais pas plus!


Étalez la pâte sur trois millimètres sur un papier sulfurisé puis placez-la au frais. 


Si vous avez un emporte-pièce en forme de losange, prenez celui plus grand que le moule citron.


Coupez 12 morceaux de pâte que vous placerez sur un papier sulfurisé, ou mieux, un tapis aéré qui empêche à la pâte de gonfler.



Faites cuire à 170°C pendant une quinzaine de minutes en surveillant bien ! Les sablés doivent être bien dorés. Mettez de côté dans une boite hermétique quand ils ont refroidi.


Préparez la meringue en fouettant les blancs avec le sucre en poudre. Les blancs doivent être à température ambiante. 



Ajoutez le sucre glace et mélangez en soulevant avec une spatule comme pour une mousse au chocolat.


Ajoutez le zeste de citron vert.


Faites à la poche à douille des traits un peu plus petits que la taille du moule citron. Faites-en plus que nécessaires au cas où vous en casser par la suite.



Faites ensuite cuire à 80°C pendant 2h00. Vérifiez les meringues, elles doivent être parfaitement sèches. 
Ce n'est pas la bonne meringue sur la photo, mais c'est la même chose. Badigeonnez-les de chocolat blanc fondu au pinceau pour les protéger quand vous les mettrez dans la crème au citron ! Mettez de côté jusqu'à utilisation. 


Préparez ensuite l'insert de citron vert. Mélangez le sucre et l'agar-agar. 


Versez le jus de citron vert en mélangeant bien. Faites chauffer sur feu doux dans une petite casserole. 


Ajoutez le zeste de citron vert.



Portez à ébullition et comptez 10 secondes. Versez dans des moules plus petits que les moules citron ou dans des moules à glaçons ! Ici j'étais chez Silikomart, donc nous avions tous les moules à disposition, mais des cubes à glaçons feront très bien l'affaire. Mais une autre option est encore d'utiliser les moules citron eux mêmes en versant dans 12 cavités. En les démoulant congelées, ces formes pourront s'insérer à nouveau dans la crème au citron (voir plus loin). 


Mettez la plaque au congélateur. Quelques heures plus tard, ce sera parfait. Gardez-les au congélateur.


Pour la crème citron, versez le sucre, le jus de citron et les zestes dans une casserole. Ajoutez les jaunes et mélangez bien. 


Dans un bain-marie, faites chauffer le mélange tout en mélangeant à 85°C.


Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.


Laissez refroidir à 40°C puis ajoutez le beurre coupé en morceaux.


Versez alors la crème dans les moules sur 3/4 de la hauteur. 


Ajoutez l'insert de citron vert et la meringue protégée par le chocolat blanc. 




Terminez avec la crème citron jusqu'en haut puis mettez au congélateur pour au moins 4-5 heures.


Démoulez soigneusement et posez les citrons sur une grille à pâtisserie.


Vaporisez de spray perlé effet velours jaune. sur toute la surface des citrons. Il faut juste bien secouer la bouteille et protéger votre plan de travail autour !


Posez délicatement les citrons sur les sablés (côté tapis aéré en l'air).


Laissez totalement décongeler au frais. Comme j'ai fait les photos sur place à Venise chez Silkomart, nous n'avons pas eu le temps de laisser décongeler et on le voit ci-dessous : l'insert est encore glacé. Prenez chez vous le temps de bien faire ! ☺


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Commentaires

  1. Merci pour la recette. Moi aussi j'ai les moules citrons je vais essayer !

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  2. Bonjour, ils sont super ces citrons!!! Mais n'est pas un peu écoeurant toute cette crème au citron?

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